Berenjenas cubiertas

Hoy traigo unas berenjenas cubiertas riquísimas. Un plato muy sencillo, pero muy rico. Es estupendo para una cena ligera, entra muy bien y sienta muy bien. No tiene complicaciones, sólo 4 buenos ingredientes y poco más.

Es un plato apto para vegetarianos que admitan los lácteos en su dieta.

Las berenjenas de pueden asar al horno o en la cazuela horno. Yo he elegido la cazuela horno porque ya en este tiempo prefiero no encender el horno para cosas que me queden igual cocinándolas de otra manera, y como estas berenjenas no eran muy grandes, han quedado perfectas en ella. También es mucho más económico, que oye, todo hay que mirarlo en estos tiempos.

Estas berenjenas cubiertas se sirven frías, bueno, a temperatura ambiente. Podrías asar las berenejnas de un día para otro y preparar el resto del plato justo antes de servirlo, es muy cómodo y queda muy bien.

BERENJENAS CUBIERTAS

Ingredientes:

2 berenjenas medianas
1/2 manojo de espárragos verdes
1Cd almendrucos de piel fina (crudos y sin salar)
1/2 tarrina de queso cremoso de untar
aceite de oliva virgen extra
sal

Preparación:

Lavar las berenjenas, eliminar los pedúnculos y cortarlas por la mitad. Con un cuchillo de punta afilada, trazar un enrejado sobre la pulpa de cada berenjena, no demasiado profundo. Sazonarlas y dejarlas reposar media hora en un escurre verduras, para que pierdan su amargor.

Mientras, limpiar los espárragos verdes, retirando la parte inferior leñosa del tallo y troceándolos en 3-4 partes.

Asar las berenjenas unos 30 minutos en la cazuela horno o aproximadamente el mismo tiempo en una fuente en el horno ya caliente a 225ºC.

Saltear los espárragos unos 3-4 minutos (que queden al dente) en una sartén con unos hilos de aceite de oliva y una pizca de sal.

Trocear los almendrucos en 2-3 partes.

Sacar las berenjenas de la cazuela horno (o del horno) y dejar enfriar bien.

Para servir, repartir el queso cremoso de untar sobre cada media berenjena, por el lado del corte, en una capa generosa. Sobre el queso, repartir los espárragos y los almendrucos (o almendras) y servir.