Ensalada Cosmo

Una ensalada tan rica como vistosa, apta para vegetarianos estrictos (veganos). Puede servirse como entrante ligero o como parte de una cena de picoteo combinado con platos y bocados más fuertes, grasos y calóricos.

Ingredientes:

½ cogollo de escarola

2 cogollos de Tudela

12 hojas de achicoria roja

1 zanahoria grande pero tierna

4 tomates secos rehidratados y conservados en aceite

200gm tomates cherry (tomatitos cereza)

3Cd aceite de oliva virgen Extra variedad Arbequina

1Cd vinagre de Jerez reserva

sal

Preparación:

Lavar la escarola, los cogollos de Tudela y la achicoria, escurrir muy bien y trocear con las manos (para que no se oxide). Repartir en platos individuales.

Lavar los tomatitos, secarlos y cortarlos en mitades: repartirlo entre las ensaladas.

Pelar la zanahoria, retirar las puntas y cortarla en bastoncitos. Añadirlas igualmente a las ensaladas junto con los tomates secos cortados en tiras.

Preparar una vinagreta batiendo el aceite con el vinagre y la sal hasta que emulsione: aliñar con ello las ensaladas justo antes de servirlas.