Caldos, de William Ledeuil

Caldos, de William Ledeuil, es el último libro de cocina que ha caído en mis manos. Un libro hermoso, práctico e inspirador, que me ha sorprendido y del que creo que voy a aprender mucho, no sólo probando ingredientes y recetas, también porque es de esos libros de cocina que te abren un mundo nuevo a explorar, a experimentar y a crear con la práctica y el tiempo.

Este libro está escrito por el chef francés William Ledeuil y cuenta con las preciosas fotografías de Louis Laurent Grandadam para ilustrarlo. En España está publicado por librooks.  Es un libro de buen papel y tapa dura, que consta de 224 páginas.

En el primer capítulo, el autor nos cuenta algunas indicaciones básicas para hacer buenos caldos y nos habla de la estructura del libro. Así, seguidamente podemos acceder a un capítulo en el que se nos muestran grupos de ingredientes (rizomas, flores, cítricos, hierbas frescas, setas, etc…). Un apartado muy interesante, que a mi personalmente me ha descubierto muchos ingredientes y creo que también te ocurrirá lo mismo a ti. Se ve que el chef francés tiene pasión por la cocina asiática, y así se combinan ingredientes propios de la cocina de Europa occidental con otros de la cocina de Oriente que nos pueden resultar muy exóticos y abrirnos un amplio abanico de posibilidades, sabores y aromas.

En el siguiente capítulo Willian Ledeuil nos da la receta de los que para él son los 7 caldos base de su cocina, entre ellos el caldo de ave, el caldo de crustáceos o el caldo de verduras. A partir de estas 7 recetas, nos muestra otras 9, de los que para él son los caldos esenciales. Es decir, son caldos base que una vez enriquecidos pasan a convertirse en caldos esenciales. Y en los siguientes capítulos, nos va ofreciendo recetas elaboradas a partir de cada uno de esos 9 caldos esenciales.

Los capítulos siguientes son:
* Caldos de ave. Aquí nos muestra 15 recetas a partir de este caldo esencial, todas tremendamente sugerentes, entre ellas las flores de calabacín rellenas en caldo de senderuelas, el caldo de alitas de pollo, miso y colmenillas y la minestrone de verduras con albahaca tailandesa.
* Caldos de carne. En este capítulo nos muestra 9 apetecibles recetas, entre ellas buey al estilo shabu-shabu, caldo de carne con nabo relleno y caldo de carne en gelatina de hierbas.
* Caldos de pescado. Aquí el chef nos propone 7 elegantes recetas, entre las que están el caldo con pulpo asado, pomelo y papaya, y los linguini con mantequilla de algas, yuzu y botarga.
* Caldos de crustáceos. En este apartado encontramos 9 apetitosas recetas, entre ellas, arroz venere con cangrejo blando en tempura, caldo de cigalas con limón asado y caldo pho de gambas.
* Caldos de moluscos. Aquí William Ledeuil nos descubre 5 interesantes recetas entre las que podemos leer la de caldo de moluscos al azafrán y la sopa fría de mejillones, tomates y hierbas marinas.
* Caldos de verduras. Consta de 11 sugerentes recetas, entre ellas, caldo de hortalizas de invierno con rábano picante, caldo de comenillas y caracoles y tallarines de sepia en caldo de cebollas dulces.
* Caldos umami. En este apartado podemos leer 5 apetecibles recetas, entre las que estan el caldo de ostras, jengibre y kalamensi y las verduras con mantequilla de algas y bergamota.
* Caldos dulces. En este capítulo encontramos 5 sorprendentes recetas, entre ellas, caldo de castañas y dátiles al vino de nueces, y el batido de coco, mango, fruta de la pasión, pomelo y hierba limón.

Al finalizar estos capítulos, encontramos un anexo con dos índices; uno de recetas por orden alfabético y otro por ingredientes.

En definitiva, Caldos es un libro sugerente que merece la pena leer y regalar a todos los que disfrutan cocinando, comiendo y que se atreven a experimentar sus propias recetas a partir de otras ya conocidas. A mi me ha encantado. Y tú, ¿lo conocías?