Sobre el agar-agar

25. 03. 2010


Me preguntaba Azabe en la entrada del bavaroise de espárragos blancos sobre el agar agar. Es un producto sobre el que me han preguntado otras compañeras en otras ocasiones, así que me he decidido a escribir esta entrada.

El agar-agar se conoce como kanten en Japón y es una gelatina natural de sabor neutro, muy nutritiva y rica en minerales. Saciante y libre de calorías, viene de maravilla en la cocina.

Para mi, una de las grandes ventajas del agar agar con respecto  a la gelatina “corriente” de sobre es que cuaja muy rápidamente y se puede jugar con ella mucho más para obtener diferentes texturas que pueden ir de un gel a una gelatina mucho más densa que la habitual. Además es capaz de cuajar a una temperatura media, con lo cual puede venir muy bien para algunos preparados que no quieras servir totalmente fríos.

Según cuentan Peter y Montse Bradford en su libro “las verduras del mar” (no sé si estará descatalogado o será fácil de encontrar, el mío es un ejemplar de 1988 que compré a principios de los ´90 en una “limpieza de almacén” de “Integral”) el agar agar se prepara a partir de la especie gelidium de algas rojas. Al aprecer, sus células contienen abundantes almidones polisacáridos complejos que se parecen algo a la celulosa.

Hace unos años (digamos en las fechas en que está editado este libro) era un tanto difícil de encontrar en España, salvo en algunas tiendas de dietética que alejadas de las modas culinarias llevan años comercializando algas (tema para hablar largo y tendido otros días). Hoy en día puedes encontrarlas fácilmente en otros comercios como supermercados de alimentos orientales, hipermercados, tiendas delicatessen… Y en distintos formatos: en barritas (de aspecto parecido a tallarines de arroz), en copos o en polvo.

En casa de mis padres se llevan utilizando las algas en la cocina desde hace años. Diciéndoos esto quizá os sorprenda que nunca haya probado a prepara sushi, pero es que las algas (incluso la nori) dan para mucho más. En el caso del agar agar que es lo que nos ocupa hoy, mi madre lo utiliza habitualmente para preparar los yogures de soja que son los que consume habitualmente ya que no puede tomar lácteos.

Aquí os dejo un listado con unas pocas recetas, tanto dulces como saladas, en las que he utilizado agar agar.

Bavaroise de espárragos blancos
Moldecitos de cereza
Tarta de yogur y frutos del bosque ligera



19 Comments to “Sobre el agar-agar”


Maria

Muy interesante, Marhya. Y ya que mencionas el tema, ¿cómo hace tu madre los yogures de soja? Me gustaría intentarlo alguna vez. 1beso.

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Marhya Reply:

María, te cuento, las cantidades son aproximadas porque mi madre ya lo lleva haciendo tantos años que lo hace a “ojímetro”, pero la base es la misma. Primero necesitas un yogur (puede ser de soja o si no tienes problemas con la lactosa, de leche de vaca) y repartirlo en seis vasos de la yogurtera (bueno, ahora hay algunas que son para siete yogures). Después llenas casi hasta el borde los mismos vasitos con bebida de soja.
En un cacito pequeño pones aproximadamente 1ct de agar agar en polvo y 3/4 de tacita (de las de café) de agua y dejas que hierva un par de minutos o tres para que se diluya bien el agar agar. Entonces lo retiras del fuego, lo vas removiendo con una cuchara metálica para que se temple (no hay que añadirlo caliente nunca) y una vez templado lo repartes entre los vasitos de yogur. Remueves, los cierras y pones la yogurtera ya como para hacer yogures normales, para que se hagan entre 8 y 10 horas. ¡y listo!
Mi madre le suele añadir ralladura de piel de limón al hacerlos (en el primer paso) para que estén más ricos, eso ya es como los yogures de leche de vaca, que puedes añadirles muchas cosas: puré de fresas, chocolate rallado, esencia de vainilla, etc… para darle sabor.
Espero que te sirva.
Besos.

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Curra

Muy interesante la información que nos das.
El libro que mencionas, por si interesa a alguien está en La Casa del Libro, y rebajado, ahora vale 12 euros ya algún centimillo.
Un besote y feliz día marhya

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Marhya Reply:

Muchas gracias, Curra. Creo que no es exactamente el mismo,pero la autora y el tema sí, así que seguro que estará mucho más actualizado (y posiblemente más completo) que el que yo decía.
Besos.

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Carmen

Caray Maby, al fin te tengo cielo, gracias a Piuchi que sino na de na. Siempre te tenía en mis blog,s amigos y por no sé qué extraña razón desapareciste de él (me paso con otros muchos desgraciadamente..) esperoque no me vuelva a pasar. Ayer al leer en la entrada de Roci tu comentario me extrañó tu comentario porque con ese nombre no te conocía, para mí eras Maby y de ahí que te preguntára quien eras jaja.. Ya te agregué a mi lista de blog,s amigos cielo, veo que has puesto cantidad de cosas super interesantes en este tiempo y platos exquisitos como siempre. Me ha alegrado mucho volver a contacta contigo, esta vez ya no te escapas porque además te meti en favoritos por si las moscas, jeje…
Mil besos cielo y encantada de volver a contactar..

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Marhya Reply:

Carmen, no sabes qué ilusión me hace. Si es que como no te puedo dejar comentarios en el blog, que los tienes restringidos y has estado un buen tiempo sin publicar, al final me despisté del todo. ¡Menos mal que tenemos a Piuchi!
Muchos besos, guapetona!

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Cristina

Marhya
La informacion que ofreces es perfecta. Solo como detalle añadir que el agar-agar aporta mucha fibra soluble (94%). Es muy bueno para regular el transito intestinal y combatir el estreñimiento ya que es actua como un laxante natural.

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Marhya Reply:

Hola. Gracias por el añadido. Supongo que por eso resulta saciante,¿no? Para las dietas de control de peso tiene que venir muy bien, en el caso del bavaroise de espárragos blancos (que ya lo he hecho varias veces) tan pequeñillo que se ve pues llena bastante, así que es una gozada saciarte sin meter muchas calorías.

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Bego(samira)

Hola Marhya :-)

Una información muy interesante en la que se advierte que el agar-agar tiene multitud de virtudes y beneficios.

Yo la utilizo para hacer las mermeladas en la fruta que tiene poca pectina y me encanta como quedan.

Muakssssss y remuaksssssssss, que tengas un buen finde.

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Marhya Reply:

Bego, ¡qué buena idea! No se me había ocurrido, así que tomo nota, a ver si este verano la huerta se porta bien y puedo probar a hacer alguna mermelada un poco menos usual.
Besitos, buen finde para ti también.

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Juan el catalan

Hola Marhya, yo tampoco conocia mucho este tema, hoy ya se algomas gracias por explicarlo, un saludo.
JUAN

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Marhya Reply:

Me alegro de que te sirva, Juan.
Buen fin de semana.

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En Mil Batallas » Chupitos de plátano y vainilla

[...] Sobre el agar-agar [...]


Azabe

Anda y yo que pensaba que era algo nuevo… me parece super interesante y sobre todo lo que dice mi antecesora Cristina que va perfecto para regular el transito que en mi casa va fatal.
Gracias a todas por la información.

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Marhya Reply:

De nada, Azabe.
Besos.

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En Mil Batallas » Cocinar con algas

[...] de las más utilizadas es el agar agar, fantástico sustituto de gelatinas químicas o [...]


Rosa

Gracias por la información María.
Besitos
rosa

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Marhya Reply:

Rosa, me alegro de que te sirva.
Un beso, buen fin de semana.

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En Mil Batallas » Crema de chocolate y mandarinas

[…] pero una cantidad que no llega a cuajarla tipo gelatina. Esa es una de las ventajas del agar agar (aquí puedes conocer más sobre él en una entrada que publiqué hace unos años) respecto a la gelatina […]


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Pastelitos de chocolate con crema de naranja. Un exquisito postre fácil de preparar para disfrutar en buena compañía.
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