Cortes económicos (y sabrosos) de la carne

Hay algunos cortes de diferentes animales que sin que su calidad sea inferior a otros, si que su precio es considerablemente menor. A menudo el motivo es porque precisan cocciones más largas y muchas veces preferimos hacer un filete a la plancha que sólo nos lleva unos minutos. Pero ese mismo animal del que sale el filete que tan gustosamente pagamos y nos comemos, tiene otros cortes cuya carne contiene los mismos nutrientes y sale mucho más barata. Además de eso tenemos los llamados despojos (¡qué nombre más horrible, coño!) que se encuentran en carnicerías o casquerías a buen precio.

Algunos cortes económicos y cómo cocinarlos:

* El llamado magro de cerdo que suele proceder del cuello y la babilla del animal. Acostumbra a venderse ya cortado en dados y (dependiendo de comercios, claro) suele oscilar entre los 3 y los 4,5 euros el kilo. Suele prepararse guisado, principalmente y queda muy bien preparado “a la cerveza” (con mucha cebolla, sal, pimienta y una hoja de laurel) o guisado con verduras (champiñones, pimientos, zanahoria, etc… ) y vino blanco y acompañado de las eternas patatas fritas.

* Los filetes o chuletas de aguja de cerdo, también llamados de cabecero. Son la parte alta de los filetes o chuletas de cinta de lomo, y aunque tienen un poco más de grasa que estos últimos, también son más jugosos. Las preparaciones para las que son adecuados son exactamente las mismas en unos y otros casos pero el precio suele ser el doble en el segundo caso que en el primero. Si tu problema es la prisa, a la plancha se cocinan en tan sólo unos minutos.

* Otro corte económico del cerdo aunque en este caso bastante más graso es la panceta. A la plancha, a la barbacoa o frito, es muy sabroso. También puede adobarse e incluirlo (en dados o en una pieza) en los ingredientes de un plato de legumbres (principalmente lentejas y alubias).

* Los cuellos de cordero son, junto con la falda de cordero, la parte más económica del animal. Los cuellos son perfectos para guisarse (por ejemplo con mucha cebolla y un majado de ajos, perejil y sal o con una salsa ligerísima de tomate) y acompañarse con una porción de arroz blanco como guarnición. La falda de cordero es ideal para guisarla (una pequeña pieza aporta muchísimo sabor) con patatas o añadirla a la cazuela donde van a cocer las lentejas o alubias (mejor blancas que pintas).

* La falda de ternera está muy bien de precio y es perfecta para añadirla al cocido de garbanzos o a los ingredientes de un caldo , donde aporta todo su sabor en una cocción obligadamente prolongada. Al día siguiente se corta en lonchas no muy gruesas o en daditos y tradicionalmente se prepara con una fritada de cebolla y pimientos o con una salsa de tomate, junto a los que se cocina.

* El morcillo de ternera también se utiliza para guisos y cocidos, pero quizá como más se venda sea en forma de carne picada para preparar hamburguesas, albóndigas, para rellenar patatas, cebollas, pimientos o berenjenas y para muchas más recetas (la lista sería prácticamente interminable).

* El cuerpo de pollo suele costar, según comercios, entre 0,25 y 0,75 euros la pieza . No tiene mucha carnes pero es ideal para la elaboración de caldos de ave (con una cebolla y una zanahoria grandes y una ramita de apio verde, 3 litros de agua fría y en olla rápida en menos de 1 hora obtendremos una considerable cantidad para hacer ricas sopas o beber solo una vez desgrasado). Con la carne resultante pueden elaborarse croquetas o empanadillas, entre otras preparaciones.

* El hígado de ternera es, dentro de los denominados despojos, uno de los alimentos más interesantes y consumidos. Rico en vitaminas del grupo B y en Hierro, debe servirse recién hecho (y no recalentado) para que no se endurezca. Simplemente cocinado a la plancha con una pizca de sal o empanado en pan rallado y frito, puede acompañarse con una guarnición de coles de Bruselas rehogadas, un puré de patatas o unas zanahorias glaseadas que son guarniciones que le van muy bien y son además económicas.

* Otro de los despojos más populares y a muy buen precio son los callos de ternera o de cordero. Deben lavarse bien y cocerse antes de prepararlos. Después pueden elaborarse en salsa de tomate con tropezones (de chorizo, carne, panceta o jamón) o con una salsita picante a base de ajos y guindilla de cayena, por ejemplo.

* La oreja de cerdo bien limpia y cocida puede añadirse para enriquecer platos de legumbre o sola con un aderezo de aceite de oliva, pimentón y sal con gran éxito aunque puede elaborarse en otras muchas preparaciones.

Estos son sólo algunos de los cortes o piezas más económicas (y ni de lejos menos sabrosas) de la carne. ¿Sueles utilizarlas? ¿Qué otras piezas económicas sueles usar en la cocina y cómo las preparas?