Oreja guisada

Hoy traigo la receta de oreja guisada tal y como la hago yo en casa. Es un plato tradicional y eso hace que existan casi tantas formas de prepararlas como familias, pero la base es similar, aunque con esas pequeñas diferencias y matices personales.

La oreja de cerdo cocinada de esta forma queda muy tierna, melosa, untuosa gracias a su riqueza en colágeno. La salsa, gracias a ello, también queda densa y brillante pese a no tener apenas grasa y aunque no lleva ningún espesante añadido.

La oreja guisada es un clásico de los bares de tapeo tradicional. Se sirve por lo general con vino tinto, aunque no le hace ascos ni la cerveza, ni el clásico vermut de domingos. Pero también es un plato principal muy rico y apañado de precio. Y así lo puedes servir tras una sopa, una crema de verduras o una ensalada y tener un menú de lo más rico. O puedes convertirlo en plato único mezclándolo con legumbre cocida.

Para hacerlo más rápido he cocido la oreja primero en olla rápida y para darle más sabor, la he guisado en cazuela de barro.

Oreja guisada: el plato tradicional que sigue triunfando

Con estas cantidades tienes para 4-5 raciones de oreja guisada como las que ves en las fotografías.

Ingredientes para preparar oreja guisada

4 orejas de cerdo grandes
la parte verde de un puerro
un casco de cebolla
2 dientes de ajo grandes
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
1/2 cucharadita de pimentón picante de La Vera
aceite de oliva
sal

Cómo hacer oreja guisada

Lava muy bien las orejas de cerdo y ponlas en una olla rápida junto con la parte verde del puerro y el casco de cebolla. Cubre con agua del tiempo y pon una pizca de sal y una hoja de laurel.

Cierra la olla y ponla al fuego. Una vez que suba la válvula, cocina al mínimo unos 45-55 minutos. Entonces retira del fuego y deja enfriar hasta que la válvula de la olla baje y sea seguro abrir.

Mientras se cocina la oreja, pela los ajos y lamínalos.

Saca la oreja pero conserva el líquido en el que se ha cocido. Trocea la oreja en trozos pequeños. En los bares los suelen poner más grandes, yo siempre lo pico pequeño, es cuestión de gustos.

Pon al fuego una cazuela amplia y baja con una cucharada del aceite de oliva y sofríe los ajos sin que lleguen a tostarse: añade rápidamente un cucharón del líquido de cocer la oreja, un pellizco de sal, poco porque ya llevaba antes al cocerse, ambos tipos de pimentón y el laurel troceado.

Vierte la oreja y añade otro cucharón del mismo líquido. Cocina todo junto y destapado unos 20 minutos o hasta que el líquido se reduzca a meno de una cuarta parte.

Sirve enseguida la oreja guisada, está estupenda muy caliente y va perdiendo gracia al enfriarse.