21. 05. 2010

El bacalao a la vizcaína es uno de mis platos preferidos. Como casi todos los platos tradicionales han ido evolucionando y en cada familia se preparan de un modo diferente, con alguna pequeña cosita que los distingue o los hace especiales. Si nos ponemos puristas la salsa vizcaína es una sala hecha a base de carne de pimiento choricero y cebolla en la que se cocina el bacalao y nunca, nunca, jamás, debe llevar tomate (no sabéis lo que me fastidia pedir un bacalao a la vizcaina en un restaurante y que te pongan bacalao en salsa de tomate, me dan unas ganas de devolverlo a la cocina de la leche, tanto que una aprende y ya pregunta antes de pedirlo porque fuera del País Vasco se confunde mucho el a la vizcaína con el a la bilbaina y no tienen nada que ver). Pero el bacalao a la vizcaína es como la paella (y tantas otras cosas) que cada maestrillo tiene su librillo, y en algunos casos el añaden pan frito para engordar la salsa, en otros mezclan cebollas blancas y rojas para potenciar su sabor, hay quien lo sirve decorado con huevo duro o quien el añade una guindilla para darle otra gracia, entre otras muchas variaciones. Yo hoy os traigo una de ellas, ni mejor ni peor, la que se terció el fin de semana.

Como por aquí se me hace difícil encontrar pimientos choriceros (alguna vez me he traído de Bilbao pero ahora no tenía) le he puesto de la carne de choricero que venden envasada en tarritos de cristal, hay una par de marcas (al menos yo no he visto más en el mercado) muy buenas que no desmerecen en nada a la versión tradicional, mucho más trabajosa, además. Este es uno de esos platos que queda mejor preparado de víspera, pero si tenéis prisa también está muy bueno hecho al momento.

Ingredientes:

4 tajadas de buen bacalao (unos 175gm cada una) desaladado
2 cebollas blancas
1 cebolla roja
5Cd carne de pimiento choricero
1 pimiento verde largo de freír
1 copa de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal

Preparación:

Pelar y picar la cebolla y limpiar y picar el pimiento verde. Pocharlo en una sartén con un chorretón de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cuando esté blandito, añadir la carne de los choriceros y el vino blanco así como un vaso de agua templada. Cocinar durante unos 10-15 minutos.

Triturar la mezcla (con la batidora es más fa´cil pero pierde algo de color como véis en la foto queda menos rojizo que si se tritura con un pasapurés) y verterla en una paella amplia: poner el bacalao (la piel hacia arriba) y cocinar a fuego suave 5 minutos. Dar la vuelta a las tajadas y cocinar 5-10 minutos más (según el grosor de las tajadas), moviendo la cazuela para que al soltar la gelatina del bacalao de cuerpo a la salsa.