Ensalada de garbanzos al cebollino

Hoy traigo una ensalada de garbanzos al cebollino riquísima. Tiene muy pocos ingredientes, pero los suficientes para aportarle mucho sabor y gracia. Un plato muy saludable. Una forma estupenda de tomar legumbre. Y, además, es una ensalada muy sencilla y rápida de preparar.

En casa no falta la legumbre mínimo una vez por semana. A ser posible, más. Como estas semanas pasadas han sido de calor, no me apetecía servir legumbre en platos de cuchara. Aunque hay mas formas de servirla, mi favorita siguen siendo las ensaladas clásicas. Entran de maravilla y pueden ser un buen plato único. Ahorras tiempo, ahorras trabajo y salen estupendamente de dinero, sí, también es para destacarlo.

Con estas cantidades, tienes para 2-3 raciones. Para dos de buen comer o tres de apetitos más livianos.

Recuerda no aderezar la ensalada hasta el momento de ir a servirla, para que no se reblandezca el pimiento, sobre todo y no pierda la gracia que le da su natural punto crujiente.

ENSALADA DE GARBANZOS AL CEBOLLINO

Ingredientes:

un bote de garbanzos cocidos (420gm)
1 pimiento rojo carnoso grande (tipo lamuyo)
una latita de filetes de anchoa en aceite de oliva (anchoillas)
1Cd cebollitas en vinagre
1Cd pepinillos en vinagre
2Cd aceitunas negras deshuesadas
4Cd cebollino fresco picado
2Cd aceite de oliva virgen extra
2ct vinagre de Jerez Reserva
sal

Preparación:

Lavar y escurrir bien los garbanzos. Ponerlos en una ensaladera.

Lavar, secar y picar en daditos la carne del pimiento. Añadirla a los garbanzos.

Picar  en daditos pequeños los pepinillos, las cebollitas y también las aceitunas negras deshuesadas. Incorporar todos los encurtidos a la ensalada.

Picar finitas las anchoillas y añadirlas, junto con el cebollino, a la ensalada.

Aderezar con un pellizco de sal, el vinagre de Jerez Reserva y el aceite de oliva virgen extra. Mezclar muy bien y servir.