Uso y conservación de la masa madre casera

Escrito por Marhya en Cocina vegetariana, Gastronomí­a, Postres, dulces y repostería el 1 septiembre, 2011 / 20 Comments

El otro día escribí mi primera experiencia preparando masa madre en casa (aquí) y también cómo hace con ella pan blanco (aquí) y pan integral (aquí). Pero no expliqué cómo conservar la masa madre y qué hacer con ella una vez hecha si va a tardar en hacerse un pan, etc… y es mue importante, no es cuestión de hacer una masa madre durante diez días simplemente para hacer un pan y listo. Así que voy a explicar lo que he ido leyendo en diversos sitios y lo que estoy haciendo yo por el momento. Toda vuestra experiencia con el tema es bienvenida.

* Tengo la masa madre y quiero hacer pan, ¿qué hago?: Se utiliza una parte de la masa madre, pongamos la mitad, por ejemplo. Para renovar y realimentar la que queda en el tarro se hecha una mezcla de agua y harina (en la blanca, harina blanca de fuerza; en la integral, harina integral de centeno) a partes iguales, siempre la misma cantidad que se ha extraído, se mezcla bien y se deja a temperatura ambiente unas horas cubierto con papel film para que siga en activo.

* Tengo masa madre y hoy no quiero hacer pan, ¿qué hago?: Si un día no vas a emplearla para hacer pan debes sacar la mitad de la masa madre y realimentar la que queda en el tarro con la misma cantidad de una mezcla a partes iguales de harina y agua. Se mezcla bien y se deja hasta el día siguiente cubierto con papel film.

* ¿Y si no voy a hacer pan en varios días o semanas?: Se cierra el tarro con su tapa y se deja en le nevera. Cuando quieras volver a usarlo deberás desechar el líquido marrón que probablemente se haya formado en la superficie de la masa madre y dejar reposar un día (en verano o con mucho calor, unas horas menos) la mezcla para después como en los puntos anteriores desechar una parte de la mezcla y refrescarla con la misma cantidad (a partes iguales de agua y harina); dejarla que se active hasta el día siguiente para poderla usar.

* ¿Qué hago con la parte de la mezcla que debo desechar?: Lo normal es tirarla o guardarla en un tarro para regalar a alguien que lo quiera, pero me dice Palmira (El blog de Palmira) que ella la va guardando en un tarro en la nevera para usarla en otras preparaciones y también leo que hay quien la deshidrata para guardarla así. No puedo hablar por experiencia propia sobre estas dos opciones porque aún no he probado con ellas.

Y vosotros, ¿cómo lo hacéis?

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20 Responses to “Uso y conservación de la masa madre casera”

  1. Hola, guapa!
    Pues yo estoy que no me pongo con la masa madre. Todos los días se me pasa, por una cosa o por otra… a ver si mañana no se me olvida!!!!
    Gracias por los tips en cuanto a la conservación… es importante “alimentarla” regularmente para que no se estropee.
    Tengo ganas de ver qué panes nos tienes preparados.
    Un besote 🙂

    Marhya Reply:

    Elena, ya tengo en mente alguno pero después de los básicos de estos días todavía sin mucha cosa, muy sencillos, para familiarizarme bien con las cantidades y la textura de la masa antes de lanzarme con cosas un poco más rebuscadillas.
    Un beso, guapa.

  2. ¡Qué buena guía para las ignorantes como yo!! Debo reconocer que hasta que no la he visto en tu blog no tenía mucha idea de qué hacer con la masa madre. Besos

    Marhya Reply:

    Lola, yo me he guiado por muchos blogs, foros, páginas que contaban sus experiencias para hacerla, la verdad es que lo tenía por más complicado pero no lo es y por eso ahora quiero tratar de explicarlo de forma sencilla (no sé si lo consigo) porque yo lo hubiera intentado antes si no hubiera tenido esa sensación de que era algo muy complicado.
    Besos.

  3. Hola guapa!! gracias por tus palabras! de nuevo vuelvo a la carga y tengo muchas ganas de pasearme y deleitarme con vuestras recetas!
    Un beso enormee

    Marhya Reply:

    Gracias por la visita, Ingrid.
    Un beso.

  4. Holaaa!! hace años que no tengo masa madre, pero yo ” le daba de comer “igual que tu..,la última se me me murió ,por abandono y ya no hice mas,tal ver renueve.
    Este post es muy útil y además lo explicas muy bien, besitos guapa.

    Marhya Reply:

    Gracias, guapa. Si te animas ya nos contarás.
    Besos.

  5. Gracias por mencionarme ;o)
    Pfff es todo un tema el de la conservación de la masa madre, estoy preparando algo respeto al tema y llevo ya un par de meses porqué hay muchas cosas y excepciones y ni te hablo de lo que he leído sinó de lo que he ido experimentando estos últimos 2 años…
    Estoy totalmente de acuerdo con tus explicaciones, pero algo importante que no se suele saber es que la masa madre que pongas en la nevera sigue “fermentando” aunque a un ritmo mucho más lento… eso significa que si la dejas mucho tiempo en la nevera sin alimentar se irá acidificando y la tendrás que tirar (eso me pasó con mi primer intento hace 4 años). Tuve la suerte de asistir a una charla que dió Xavier Barriga en Barcelona en mayo y cuando le planteé el tema me explicó cosas de química pero resumiendo, si queremos conservar una masa madre activa y de buena calidad, hay que alimentarla una vez a la semana como si estuviéramos a punto de hacer pan antes de volver a meterla en la nevera…
    Bueno y por ejemplo yo nunca he metido al Señor B. en la nevera porque algunos panaderos americanos dicen que esto mata a más o menos largo plazo las buenas bacterias de la masa madre…
    Madre mía como me enrollo con este tema, bueno, ya sabes que me apasiona.
    Gracias por darme ideas para ir completando lo que he empezado respeto al tema, hay tantas cosas que explicar que me cuesta un poco centrarme ;o)
    Besos,
    Palmira

    Marhya Reply:

    Palmira, muchas gracias por la información. Estoy deseando de que publiques sobre ello porque la experiencia es lo importante y lo que nos va a yudar a quienes estamos empezando y sé que lo vas a explicar extensamente y bien. Una duda, entonces si la dejo en la nevera, ¿pongamos que un día por semana saco parte y la realimento, mezclo y seguidamente lo vuelvo a poner en la nevera?
    Gracias.
    ¡y besos!

    Palmira Reply:

    Exactamente, la realimentas, idealmente la dejas fuera de la nevera un par de horas (para que la acción de los fermentos empiece) y después a la nevera otra semana.

    Palmira Reply:

    Una cosita, antes de realimentarla hay que dejarla fuera un rato hasta que esté más o menos a temperatura ambiente para que no tenga un choc térmico… o sea que:
    * Si queremos conservar la masa madre en la nevera sin hacer pan:
    sacamos de la nevera
    dejamos que se atempere
    alimentamos
    dejamos un par de horas
    a la nevera otra semana
    * Si queremos hacer pan después de conservar la masa madre en la nevera:
    sacamos de la nevera
    dejamos que se atempere
    alimentamos
    dejamos que los fermentos actuen entre 5 y 12 horas dependiendo de la temperatura
    podemos preparar el pan

    Marhya, perdona estos comentarios tan largos!!!
    En realidad es tan sencillo pero tan largo de explicar ;o)
    Feliz fin de semana,
    Palmira

    Marhya Reply:

    Palmira, puedes enrollarte todo lo que quieras que me interesa muchísimo todo lo que cuentas y además lo explicas de una forma que se entiende muy bien. Me viene genial todo lo que vas contando, muchas gracias.
    Muchos besos.

  6. Por cierto (sigo enrollándome), se puede deshidratar pero muy rápido tendrás kilos de masa madre deshidratada y no siempre se consigue reactivar porque hecho en casa el proceso de deshidratación es muy variable (no controlamos la temperatura de secado, ni el grado de humedad…).
    Bueno, ahora si, me callo ;o)
    Palmira

  7. Eva

    Gracias Marhya y tambien a Palmira, que lección magistral en un momento. Me encanta el pan casero y es seguro que probaré a hacer mi masa madre pero lo de la conservación como me llevas ventaja te iré consultando.
    Besosssss

    Marhya Reply:

    Eva, yo lo que me diga Palmira hasta el final que con sus panes y su experiencia nos abre camino fácilmente.
    Besos, guapa.

  8. Ya sabes que yo también me he metido en esta historia esta semana. He ido alimentando la masa madre todos los días utilizando la misma cantidad de harina que de agua, pero la que quitaba lo hacía a ojo, y no teniendo en cuenta de quitar y reponer la misma cantidad. Aún así, ahí está. Hoy ya la he guardado en la nevera proque llevo 7 días haciéndola, y ahora a esperar hasta el domingo, que es cuando la usaré.

    Según lo que he leído de Palmira, una vez que la guardamos en la nevera, solo es necesario alimentarla una vez a la semana.

    Ahora tengo que mirar qué pan hacer el domingo.

    Tus consejos muy útiles

    Un besito y feliz finde

    Marhya Reply:

    Yolanda, ¿la vas a dejar en la nevera hasta el momento de usarla, sin tenerla antes a temperatura ambiente? Ya me contarás qué tal.
    Besos.

  9. No, la sacaré mañana por la noche para hacer el pan el domingo. Ya te contaré, si.

    Un beso.

    Palmira Reply:

    Para que el pan suba mejor, en casa la alimentamos después de sacarla de la nevera y al día siguiente hacemos el pan.
    Si está muy fría, la acción de los fermentos no es tan potente y el pan cuesta subir.