Cómo hacer masa madre en casa

Escrito por Marhya en cocina convencional, Cocina vegetariana, Gastronomí­a, Postres, dulces y repostería el 29 agosto, 2011 / 40 Comments

Durante estos días ya os he enseñado alguna foto de la masa madre que estaba preparando. Ahora que ya he hecho dos panes (uno blanco y uno integral) y he comprobado que tanto una como otra funcionan y bien, que es cierto que la corteza sale más gruesa y crujiente, que el sabor mejora considerablemente, que no es tan complicado como me había imaginado escribo esta entrada para animaros a hacerla ahora que todavía hace buen tiempo (la temperatura en mi cocina ha oscilado entre los 22 y los 25ºC durante el proceso) y creo que podréis hacerla como yo, sin ningún contratiempo y dedicándole menos de cinco minutos al día. Durante esta semana publicaré también el pan blanco y el pan integral que he preparado con sendas masas madres, las fotos y las recetas.

Hacer masa madre en casa.

Desde hace un tiempo he leído mucho sobre masas madres, diferentes métodos, sistemas más o menos largos o cortos, más o menos sencillos o elaborados, con ingredientes muy básicos o con ayuda de alimentos “impulsores”. Sería imposible nombrar todos así que si tenéis interés en el tema y tiempo os animo a daros un paseo por google con las palabras clave y descubrir un mundo mágico y apasionante. Con todas esas lecturas yo me decanté por un método largo pero muy básico en cuanto a ingredientes y en un determinado punto lo que era una sola masa pasaron a ser dos, una de centeno para panes integrales y una con harina blanca para panes blancos.

Respecto a la masa para panes blancos (ya lo veréis más abajo) la harina que empleé es de fuerza, aunque no lo pone en el paquete. Me explico: las harinas de fuerza no son más que harinas de trigo normales con un mayor porcentaje de proteínas (el 80% de la proteína del trigo es gluten) que las empleadas para bizcochos, por ejemplo. Hay harinas que lo indican en su etiquetado y cuestan un riñón. Antes de leer a fondo sobre harinas yo no sabía esto y  para algunos panes o para recetas como el roscón de reyes compré la Harimsa que de barata no tiene nada (el último paquete que compré, de ¾ kilo, costaba cerca de los 2 euros) pero resulta que mirando hay harinas en las que no pone nada y tienen más proteína. Yo he comprado la de los supermercados LUPA (no sé si tenéis alguno cerca; en Castilla y León y en Cantabria hay muchos), Alteza, que el kilo cuesta 0,44 euros, como veis una diferencia enorme y tiene un 14% de proteína, un 1% más que la otra y cuesta casi 1/6 parte que ella.

En hacer ambas masas he tardado 10 días, pero como os decía antes, cada día no he dedicado a ellas ni cinco minutos.

El día a día de mi proceso de elaboración de masa madre casera.

El Día 1 cogí un tarro alto de cristal y puse en él 50ml de agua templada, 50gm de harina de centeno integral y ecológica y media cucharadita de azúcar moreno de caña. Lo mezclé bien, lo cubrí con papel film o lo dejé tranquilamente en mi cocina hasta el día siguiente. 24 horas después de haber comenzado simplemente volví a revolver todo, volver a tapar con film  y me olvidé del tema hasta el día siguiente.

El día 3 lo que hice fue añadir otros 50ml de agua teplada y otros 50gm de harina integral ecológica de centeno y mezclé todo bien. Cubrí con film y ¡hasta mañana!

El día 4 pasé la mitad del contenido del tarro a otro de similar tamaño y completé cada uno de ellos con 50ml de agua y 50ml de harina integral ecológica de centeno, los mezclé bien y cubrí con film.

El día 5 y todos los demás hasta llegar al 10 (éste incluído) hice lo siguiente; quité la mitad del contenido de uno de los tarros, bautizado como Integral, y la alimenté con 50ml de agua, 50gm de harina integral de centeno ecológica y mezclé bien tapando con film hasta el día siguiente. Con el otro tarro, bautizado como Blanco, quité la mitad del contenido y lo alimenté con 50ml de agua y 50gm de harina de fuerza; igualmente mezclé bien y tapé con film hasta el día siguiente.

Durante estos días se fue formando la masa madre, el contenido de ambos tarros crecía pero se iba tornando diferente entre si; el integral adquiría un tono mucho más oscuro y una textura  densa que el blanco (cercano éste a ser líquida). Las burbujas del integral eran menos que las del blanco pero mucho más grandes en tamaño; el blanco tenía muchísimas burbujitas pero más pequeñas y visto desde arriba una capa de burbujas de buen tamaño al aire.

Llegados al día 10 ya puede elaborarse pan. Para empezar he hecho dos panes básicos, uno integral y uno blanco, para comprobar que efectivamente la masa madre cumplía su función y han quedado estupendos. Estos días los iré publicando e iré disfrutando antes de que llegue el frío y con él me anime a probar más variaciones.

Y vosotros, ¿habéis probado con masa madre? ¿Qué método/s habéis seguido?

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40 Responses to “Cómo hacer masa madre en casa”

  1. uy, pero es muy trabajoso… me encantaría hacerla pero no me animo.

    Marhya Reply:

    Sole, a mi también me ha dado pereza desde que llevaba pensándolo, la verdad es que hay que estar a ello durante 10 días pero cada día son menos de 5 minutos.
    Besos.

  2. ¡¡Uff!! Marhya, ya me gustaría a mi pero sé que no tengo ni la paciencia ni la constancia necesaria para hacerlo. Un beso

    Marhya Reply:

    Lola, si te pones con el pan luego te acabarán entrando las ganas, paso a paso.
    Besos, guapa.

  3. Genial ¡¡¡¡ El sabor de los panes con masa madre no tiene nada que ver, ¿verdad? Ya pondrás fotos de tus nuevos panes. Un beso.

    Marhya Reply:

    CLaro que si, Yolanda, esta semana los subo que tengo que meter las fotos, escribirlo y todo pero es verdad que no tiene nada que ver. Es genial.
    Besos.

  4. Tengo que animarme a prepararla aunque vengo diciendo eso desde ni sé 🙂 pero es que me da una pereza……..

    De cualquier forma yo siempre tomo buena nota por si algún dia me viene la inspiración y me lio a hacer la masa madre 😉

    Besinos guapa y gracias por compartir.

    Marhya Reply:

    Bego, yo también le tenía ganas-miedo-pereza-respeto desde hace tiempo. Si te animas con buen tiempo seguro que te sale sin problemas y luego piensas como yo “no era tan complicado”.
    Besos, guapa.

  5. Hola Marhya, ¿qué tal el verano? Espero que bien.
    Este pan tiene que estar buenísimo pero menudo trabajo… La verdad es que luego disfrutas comiéndolo pero no acabo de animarme. Soy de las que les gusta ponerse y comerlo y esto de tener el proceso tan largo me da un poco de palo ponerme.
    Besitos
    rosa

    Marhya Reply:

    Hola, Rosa, guapa, muy bien. Es verdad que es para programarlo un poco luego pero me ha gustado tanto el resultado que no me importa. Sé que también haré cositas con levadura normal por lo que dices de la inmediatez, pero ya no voy a mirarlos igual y eso que me encantan.
    Besos.

  6. Eva

    Que interesante Mahrya, estoy deseando ver tus panes esta semana. Cuando dices que vas quitando la mitad cada día, entiendo que lo vas tirando ¿es así?

    Marhya Reply:

    Si, Eva, lo deshechas. A no ser que quieras ponerlo en otro tarro y seguirlo alimentando para luego regalárselo a alguien o algo así, pero si no lo tiras.
    Un beso.

    Eva Reply:

    Gracias mi niña, ahora nos queremos ir unos días pero a la vuelta me pongo a ello.
    Besossss

    Marhya Reply:

    Eva, no sé si has leído el comentario de Palmira más abajo, donde dice que en lugar de tirar la parte que se desecharía la utiliza para preparar gofres y demás.
    Un beso, disfruta de los días de vacaciones.

  7. Pues ya somos dos, Marhya. Creo que ya te comenté uno de estos días que yo también estaba metida en este lío. La mía hace hoy el día 4, y mi idea es usarla en el fin de semana para hacer pan. La mía creció una barbaridad el día 2, tanto que incluso con el tarro cerrado, se desbordó. Ahora está más tranquilita. Cada día que ha pasado le he ido quitando un poco y añadido la misma cantidad que tú de agua y de harina. Y aunque el primer día fue con harina integral de centeno, le he ido añadiendo de fuerza, porque tiene más gluten y fermentará más.

    Estoy deseosa de ver tus panes. A ver qué sale de mi masa madre, porque hoy la veo un poco dormida, no sé. Luego la daré de desayunar, je je.

    Un beso y feliz día.

    Marhya Reply:

    Yolanda, seguro que en tu cocina hace más calor que en la mía, igual en la mitad de tiempo puedes dar el paso siguiente.
    Besos.

  8. Toñi (picapusa)

    tengo ganas de probar hacer masa madre, he oido que con masa madre casi, casi cualquier harina vale y sale buen pan :).

    ¿Conoces este foro? http://www.elforodelpan.com/ , ¿has sacado el método de ahí?, yo estuve cotilleando ahí pero aún no me he lanzado… además que no encuentro la harina de centeno…

    Marhya Reply:

    Pica, si que también estuve mirando ahí bastantes cosas, el método que he usado lo he visto en un montón de sitios más o menos similar con diferentes cantidades, ya no sé si ahí fue uno de los sitios porque según he visto es un método muy, muy utilizado.
    La harina de centeno yo la he comprado en carrefour en la sección de alimentos ecológicos (no donde las harinas) pero si no en cualquier dietética seguro que tienen.
    Besos.

    Toñi (picapusa) Reply:

    gracias!! buscaré en esa sección!!! en cuantito llegué el frío y estemos recogiditos, me pongo al lío.
    El verano es muy bueno para las masas pero muy malo para hornear 🙂

    besos!

    Marhya Reply:

    Es verdad, Pica, aquí porque el verano ha sido muy poco veraniego pero por ahí me imagino que el calor será otra cosa.
    Besos.

  9. ¡Hola María!
    Vuelvo de vacaciones hoy y ¿qué me encuentro en tu blog? Tu nueva masa madre!!!
    Pues mira que yo preparando algo respeto al tema todo el verano, no sé si ahora lo publicaré ;o)
    Yo también preparé mi masa madre (está a punto de cumplir 2 años en setiembre) con un método sencillo, idéntico al tuyo si no fuera por la proporción de agua y harina de centeno.
    Mi masa madre es más densa que la tuya por lo de las proporciones de agua y harina pero también está burbujeante y muy feliz en su bol dedicado ;o)
    Ya nos contarás como va la masa integral, la mía acabó no subiendo más al cabo de poco tiempo así que me quedé con la de harina blanca.
    Increíble la diferencia de sabor de los panes con masa madre, y todavía mejor, su larga conservación, no sé si os habrá dado tiempo comprobarlo porqué estos panes vuelan!!
    Además la masa madre va mejorando, con el paso del tiempo pierde acidez y gana en suavidad y matices aromáticos… ya ves que tiene un largo recorrido por delante!
    Por cierto, he leído en los comentarios que tiras la parte de masa madre que nos alimentas… como me daba pena tirarla cada día, hice pruebas y ahora la conservo cerrada en un pote en la nevera y cuando tengo una buena cantidad la uso como base para blinis o gofres o mini creps.
    Bueno paro de enrollarme que todavía hay maletas y lavadoras a la vista jejeje
    Un beso,
    Palmira

    Marhya Reply:

    ¡Ay, Palmira, qué pena no haberlo sabido antes!! Oye, tú ya eres una experta y estoy deeando leer lo que publiques al respecto porque la experiencia tuya es larga y seguro que tienes muchísimas cosas que contarnos a los que estamos dando nuestros primeros pasitos.
    No me ha dado tiempo a ver cómo se conserva el pan, ¡han desaparecido volando!!!
    Estoy deseosa de hacer más pruebas.
    Besos.

  10. Esta entrada me viene genial. Ahora que me estoy aficionando a los panes la masa madre me interesa muchísimo.

    Besos.

    Marhya Reply:

    Silvia, anímate, yo me lo he estado pensando mucho tiempo porque pensé que iba a ser más complicado, me había hecho la idea de que era algo muy dificil y nada de eso, es tener la constancia de dedicarle unos minutos cada día, pero nada más.
    Un beso.